Munien valmistaminen on yksi keittiön helpoimmista resepteistä, mutta on olemassa monia menetelmiä ja kotikokeiluja, joilla voidaan parantaa niiden tekstuuria, makua tai valmistusprosessia, kuten esimerkiksi etikan käyttö.
Munat sopivat erinomaisesti runsaisiin aamiaisiin tai ruokiin, jotka eivät vaadi paljon ainesosia. Niitä arvostetaan niiden ravintoarvon ja monipuolisuuden vuoksi pohjana tai lisänä lukemattomille ruokalajeille.
Vaikka niiden valmistamiseen riittää usein kuuman veden käyttö tai paistaminen pannulla, tiettyjen tekniikoiden käyttö voi olla ratkaiseva tekijä siinä, että tavalliset munat saavat paremman maun, tekstuurin ja ulkonäön.
Yksi suosituimmista ainesosista tähän tarkoitukseen on etikka . Larousse Cocina -ruokasanakirjan mukaan se on hapan ja supistava neste, joka saadaan etikkahapon käymisestä missä tahansa alkoholissa, jossa on mukana erilaisia bakteereja.
Meksikossa suositaan yleensä mietoja etikoita, joiden happamuus on alhainen ja jotka valmistetaan yleensä siideristä, omenoista, mallasoluesta, banaaneista tai muista hedelmistä. Niitä käytetään usein esimerkiksi chilipaprikan marinointiin.
Tätä tuotetta on myös historiallisesti arvostettu keittiössä sen roolin vuoksi sinapin, kastikkeiden ja viinikastikkeiden valmistuksessa sekä monimutkaisemmissa prosesseissa, kuten hauduttamisessa tai deglasoinnissa.
Etikan lisääminen sekä paistettuihin että keitettyihin muniin on käytäntö, jota suosittelevat jopa ammattikokit.
Ruokakulttuurisivusto The Vinegar Professor, joka on luotu yhteistyössä Ned Baldwinin, kokin ja kirjan ”How to Season an Egg: Surprising and Simple Ways to Make Dinner” (Kuinka maustaa muna: yllättäviä ja yksinkertaisia tapoja valmistaa illallinen) kanssa, toteaa, että etikan käyttö resepteissä voi parantaa ruoanlaittotulosta.
Kokki Baldwin selittää, että keittäessään kovaksi keitettyjä munia hän käyttää seosta, joka koostuu 25 % omenaviinietikkaa ja 75 % vettä, mikä antaa munille paremman rakenteen ja maun ilman ylimääräistä happamuutta.
Wellingtonin yliopiston tutkijat selittävät tämän prosessin tieteellisen perustan ja huomauttavat, että munien pääproteiini (ovalbumiini) altistuu ilmiölle, jota kutsutaan denaturoitumiseksi.
Munien valmistus on yksi keittiön helpoimmista resepteistä, mutta on olemassa monia menetelmiä ja kotitekoisia temppuja, joilla voidaan parantaa niiden rakennetta, makua tai valmistusprosessia.Unsplash
Tämä prosessi tapahtuu luonnollisesti lämpötilan noustessa, mutta se voi olla hidas. Etikka puolestaan auttaa nopeuttamaan sitä.
Koska se on luonteeltaan hapan neste, muutaman tipan lisääminen kiehuvaan veteen nopeuttaa proteiinin denaturoitumista, minkä seurauksena munanvalkuainen hyytyy nopeammin ja uppomuna säilyttää muotonsa.
Samaa periaatetta, vaikkakin muunnelmilla, voidaan soveltaa munien paistamiseen pannulla.
The Vinegar Professor -ruokasivuston artikkelissa todetaan, että etikan lisääminen paistettuihin muniin on suosittu käytäntö monissa Euroopan alueissa, erityisesti Ranskassa.
Se on erityisen huomionarvoista esimerkiksi niin sanotuissa œufs à l’assassin eli ”murhaajan munissa”, joissa paistettuihin muniin lisätään pieni lusikka punaviinietikkaa, jotta keltuainen saa kermaisen konsistenssin ja syvemmän maun.
Tuloksena on pehmeämpi rakenne, tasaisempi pinta ja hallittavampi valmistusprosessi. Muissa ruoissa, kuten munakokkeleissa, muutama tippa etikkaa auttaa kuitenkin saavuttamaan kevyemmän rakenteen.
Koska se on luonteeltaan hapan neste, muutaman tipan lisääminen kiehuvaan veteen nopeuttaa proteiinin denaturoitumista.
Samoin jälkiruokaresepteissä, kuten marengissa, tämä hapan neste helpottaa vaahdon muodostumista munanvalkuaisia vatkattaessa, koska se stabiloi ilmakuplat ja parantaa taikinan lopullista rakennetta.
Allrecipes-sivuston kaltaisten lähteiden mukaan etikalla on myös muita vaikutuksia munien :
- Keitettyjen munien tapauksessa se helpottaa kuoren puhdistamista, koska etikan happo liuottaa osittain kuoressa olevan kalsiumkarbonaatin.
- Se auttaa munanvalkuaisia jähmettymään nopeammin, mikä nopeuttaa valmistusprosessia.
- Poché-munissa se auttaa tekemään munasta kompaktimman ja siistimmän, estäen munanvalkuaisen hajoamisen veteen.
